ゆで太郎よもやま話

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story03 江戸切りそば 江戸切りそばの条件とは?

story03 江戸切りそば 江戸切りそばの条件とは?

江戸切りそばの条件とは?

其の一 江戸切りそば

「江戸切りそば」というのは、実はゆで太郎の造語です。穀物としてのそばは日本では大昔から食料として栽培されていましたが、不作時にもとれる救荒作物としてであり、その食べ方はそばの実をそのまま炊いた「そば米」でした。その後、製粉をするという技術が普及し、粉を熱湯で練った「そばがき」になり、やがて江戸時代になって「麺」という食べ方が発明され、蕎麦はそれまでの貧しい食べ物から美味しくて粋な江戸っ子の大好きな食べ物になりました。これを「そば切り」と言います。麺になった蕎麦は新潟の「へぎそば」や山形の「板そば」などの郷土色あふれるもの、あるいは昔ながらの婆ちゃんが打った「田舎そば」のように、色々な特色があります。このところ、東京以外への出店が増えてきましたので、ゆで太郎のおそばは「江戸風」のおそばですよという意味で、あえて「江戸切り」という言葉で表現させていただいたものです。

其の二 細切り

江戸のおそばは喉越しの良い細切りが特徴で、定寸は“切りべら23本”と言い、一寸(約3センチ)を23本に切るという意味で、メートル法では1.3~1.4mmになります。また“切りべら”というのは生地の厚みより狭いという意味ですので、麺の断面は真四角ではなく、切り幅のほうがやや狭い長方形になっています。ゆで太郎では、この江戸細切りの定寸、1.4mmで製麺しています。

其の三 白

そばは黒いものと思われている方がたくさんいらっしゃいます。そばは別名に“黒麦”とも言われ、見た目は確かに黒いですが、それは外側の皮です。そばの外側の皮は枕に使われるそば殻で、食べるものではありません。そば粉の色は基本的には白で、真ん中の純白から外側に行くにつれてタンパク質が増え、風味が増してきます。製粉技術が進んでいなかった時代には、石臼でそのまま挽いた、いわゆる“挽きぐるみ”で、色は黒っぽいものでしたが、江戸時代には「白髪そば」「さらしなそば」「御前そば」のように真っ白なそばが高級品として登場しました。江戸のおそばは粋な白。ゆで太郎では風味のバランスの良い中層粉を中心に、石臼粗引きをブレンドして製麺しています。

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